Perché un ristorante non può pagare il vino a 60 giorni

Lo scorso 24 ottobre è entrato in vigore l’articolo 62 della legge 27/2012 che impone il pagamento entro 60 giorni dei prodotti agricoli non deperibili. Questo vuol dire, per parlare di un caso concreto, che un ristorante deve pagare entro 60 giorni il vino che acquista. Chi conosce il settore e vi lavora sa che questo termine di pagamento è una specie di Alice nel paese delle meraviglie.

Purtroppo il settore della ristorazione costituisce, ormai da tempo, un serio problema per i produttori di vino la gran parte dei quali vanta crediti di età molto superiore ai 60 giorni.

Quindi, si direbbe, la nuova legge dovrebbe essere ben accolta dai produttori di vino che si vedono risolto un gravissimo problema.
Il condizionale è d’obbligo perché di fatto la legge, così come è, va contro l’interesse dei produttori di vino. Potrebbe suonare una bestemmia ma vi dimostro che non lo è.
Partiamo da una premessa importante: è primario interesse di ogni produttore di vino che le proprie etichette siano presenti nel ristorante quando è ora per i clienti di fare l’ordine del vino. Se al momento di scegliere il cliente non vede nella lista dei vini la mia etichetta non ho nessuna possibilità che la scelga. Se poi la sceglie e il ristoratore non ce l’ha in magazzino peggio ancora: ho perso una vendita sicura.
Credo che su queste considerazioni nessuno possa avere obiezioni ragionevoli. Certo il mio esempio non vuol dire che tutti i produttori devono essere presenti in tutti i ristoranti d’Italia. Ognuno di loro avrà un certo numero di ristoranti in un certo numero di località che vuole servire e presso i quali vuole esser certo di esser presente sia in lista che nel magazzino.

È proprio in base a queste considerazioni, e quindi in base al miglior interesse delle aziende produttrici, che l’articolo 62 non può funzionare e rischia di fare danni incalcolabili, a meno che le aziende produttrici di vino non cambino radicalmente approccio al mercato o qualcosa cambi nella legge per il mercato del vino.
Basta un ragionamento molto semplice a dimostrarlo e il ragionamento, come tutti quelli che funzionano, si basa su numeri semplicissimi.

Prendiamo in considerazione un ristorante di medie dimensioni con quaranta coperti.
Se gli affari gli vanno bene questo ristorante fa una media di 80 coperti serviti al giorno. Il che si traduce in una media di circa 35 bottiglie di vino vendute al giorno.
Il ristorante che interessa a un buon produttore di vino non è uno di quelli che ai clienti chiede: “Vuole bere vino rosso o vino bianco”? Ma piuttosto un ristorante che propone ai clienti una decorosa carta dei vini, capace di offrire una buona varietà di vini da molte regioni italiane.

Una carta dei vini di questo tipo deve contenere dalle 80 alle 100 etichette.
Questo vuol dire che, considerando le 35 bottiglie vendute al giorno nel ristorante del nostro esempio, per evitare che il ristoratore resti senza un vino di quelli che ha in carta deve avere in casa sempre almeno una ventina di bottiglie, cioè due cartoni da 12.
Sempre facendo una semplice moltiplicazione questo vuol dire che il ristoratore dell’esempio deve avere costantemente un immobilizzo di magazzino di almeno 2.400 bottiglie.
Un magazzino di questo tipo, anche nel miglior interesse dei produttori di vino, comporta una immobilizzazione di danaro importante e soprattutto nei 60 giorni previsti dalla legge per il pagamento può contare su un indice di rotazione del 58%. Dovrebbe essere chiaro a tutti che così non può funzionare e i conti non tornano per il ristoratore.

 

Le cose e i conti potrebbero tornare perfettamente e nel pieno rispetto dell’articolo 62 se fossero i produttori di vino ad organizzarsi e fornire un servizio più adeguato ai ristoratori.

Anche qui faccio un esempio per spiegare la cosa in modo semplice.

A tutti noi è capitato di andare in farmacia e chiedere un medicinale e sentirci dire: “In questo momento non lo abbiamo ma se vuole lo ordino e in un paio di ore è qui”. Questa specie di miracolo logistico è merito di un piccolo gruppo di imprenditori i quali molti anni fa si resero conto che i farmacisti avevano un grosso problema di magazzino, simile a quello dei ristoratori. Se volevano esser certi di servire i clienti con le medicine di cui avevano bisogno in quel momento, dovevano tenere un magazzino immenso con immobilizzi finanziari inaccettabili. Questo perché le singole aziende farmaceutiche, per quanto grandi e potenti, non erano organizzate per accettare piccoli ordini e consegnare la merce in breve tempo. Ci fu quindi chi andò dalle case farmaceutiche e propose loro di attivare un sistema che consentisse a qualsiasi farmacista in Italia di ordinare anche un pacchetto di supposte di glicerina e di vederselo consegnare in poche ore. Le aziende farmaceutiche aderirono con entusiasmo e quegli imprenditori che hanno messo su i sistemi distribuitivi per tutti sono oggi fra gli uomini più ricchi d’Europa. È grazie a loro e alla lungimiranza delle case farmaceutiche che oggi i farmacisti possono garantire ai clienti un servizio eccellente a costi sostenibili.

 

Questo tradotto nel settore del vino e della ristorazione significa che se le aziende italiane avessero la lungimiranza per capire che oggi il servizio è importante tanto se non più del prodotto, se avessero la lungimiranza per capire che consociandosi con un grande numero di colleghi potrebbero organizzare servizi logistici capaci di consegnare un cartone di 6 bottiglie in poche ore. Se avvenisse tutto questo, i ristoratori potrebbero garantire ottime carte dei vini, una conseguente grande opportunità di vendita ai clienti e anche, o soprattutto, il rispetto dei termini di pagamento di 60 giorni previsto dall’articolo 62.
Senza tutto questo il termine di pagamento di 60 giorni si trasformerà in un cappio per le stesse aziende produttrici invece di risolvere il loro problema.

Perché il termine di pagamento non diventi un cappio mortale per tutti dovrebbe essere portato, per il vino venduto ai ristoranti, ad almeno 120 giorni. Un termine di pagamento di questo tipo, ve lo posso garantire, sarebbe molto ben accetto da tutti i produttori se fosse davvero rispettato. Sarebbe inoltre un termine gestibile dai ristoratori onesti con una buona carta dei vini.
Il ragionamento si applica naturalmente ai ristoratori che vogliono offrire una gamma di vini con prezzi decorosi. Quelli che vogliono avere una lista vini da centinaia di euro devono a mio parere pagare il prezzo della loro follia e devono quindi pagare subito.

Il tutto, naturalmente, al netto dei farabutti che comunque popolano anche il mondo della ristorazione e che non pagano i loro conti a prescindere da qualsiasi corretto ragionamento sulla rotazione del magazzino e su termini di pagamento lunghi ma ragionevoli.

 

 

 Un settore ai raggi X

(Ristoranti e imprese attive in Italia nel 2011)